DBS 14/008-2024 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 山西陳醋

范圍
本文件適用于山西陳醋。

術(shù)語(yǔ)和定義
山西陳醋
在山西省地域范圍內(nèi)，以高粱為原料，以麩皮、谷殼、稻殼等為輔料，以大麥、豌豆所制作的大曲為主要糖化發(fā)酵劑，添加或不添加其他發(fā)酵劑；經(jīng)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、淋醋、陳釀等工藝加工而成的食醋。
熏醅
固態(tài)醋酸發(fā)酵成熟的全部或部分醋醅，經(jīng)間接加熱熏烤，產(chǎn)生呈香呈味呈色物質(zhì)的工藝過(guò)程。

技術(shù)要求
原輔料要求
原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
食品添加劑
食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定的要求。
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
總酸(以乙酸計(jì))/(g/100mL)     ≥ 4.0     GB 12456
GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定


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